健康中国，食在医前

《食学（第二版）》《食学名词》（精装版）新书发布会在京举行

2020年5月10日

2020年5月10日，《食学（第二版）》和《食学名词》精装版新书发布会在北京举行。全国政协常委、中国作家协会副主席白庚胜，中国饭店协会会长韩明，中国国家品牌网总编张铁柱，中国出版协会副秘书长、线装书局总经理王利明，食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长刘广伟等出席。

与会嘉宾为新书揭幕

《食学（第二版）》和《食学名词》精装版由线装书局出版，作者为北京东方美食研究院院长刘广伟。

此次出版的《食学（第二版）》是《食学》2018年初版问世后的首次修订本，全书50余万字，系统全面地阐述了“食学”的知识体系。另一本《食学名词》是食学的学科术语集，共收录了12562个专业词汇，以中英双语的形式呈现。

刘广伟先生介绍新书内容和写作过程 线装书局总经理王利明先生评价食学价值

食学是什么？为什么要创建食学？对此，食学学科体系奠基人刘广伟说，人类文明已走过7000年历史，然而生存最基本的食事问题却始终没有解决。要想准确认知食事问题，根本解决食事问题，仅仅局限于现有学科体系内的研究远远不够，必须跳出这个体系框架，立足于更高视角，进行整体研究，让整体价值大于部分之和。本着这个出发点，刘广伟先生创建了包含人类所有食事认知的“食学”，构建了以食物生产、食物利用、食为秩序为统领的食学整体体系，即“3-13-35”体系，梳理体系结构，纠正错位认知，填补空白领域，以期实现对人类食事问题的根本解决。

新书亮相发布会

构建完整的食事认知体系

“3-13-35”食学体系（如下图）中的“3”指食物生产学、食物利用学、食为秩序学三门二级学科，人类的所有的食事行为都围绕着这三个方面展开；“13”指食物母体学、食物直获学、食物驯化学、人造食物学、食物加工学、食物流转学、食物成分学、食者肌体学、食物摄入学、食为制约学、食为教化学、食为纪录学、食为用具学13门三级学科（范式），“35”指35门四级学科，它们是食物母体保护学，食物母体修复学，食物采摘学，食物狩猎学，食物捕捞学，食物采集学，食物种植学，食物养殖学，食物培养学，调物合成食物学，调体合成食物学，食物烹饪学，食物发酵学，食物碎解学，食物贮藏学，食物运输学，食物包装学，食物性格学，食物元素学，食者体征学，食者体构学，吃学，偏性食物疗疾学，合成食物疗疾学，食病学，进食审美学，食为经济学，食为法律学，食为行政学，食为教育学，食为习俗学，食为史录学，食为辑录学，食为传统器具学，食为数字平台学。

3-13-35食学体系

关注食与医的关系

食学有三大基本任务，第一是延长个体寿期，第二是促进世界秩序进化，第三是维持种群延续。如何让世界上每一个人都能吃饱、吃好、吃出健康、吃出长寿？如何让世界的食物资源分配更合理？如何减少因食物资源短缺而产生的争端与冲突？如何处理好人类不断增长的食物诉求与食母系统供给产能的关系？如何建设一个和谐的人类食为秩序，这些都是食学基本任务的课题。

围绕“如何延长个体寿期”问题，《食学》将长寿要素总结为3个生存要素和6个健康要素（如下图），前者是氧气、食物和温度，后者是食法、基因、环境、运动、心态和医疗。在3个生存要素中，氧气是廉价的自然供给，温度是廉价的供给（尽管热带、温带、寒带的温度不同），只有食物来之不易，丰富多彩，从主观行为角度看与人类生存的关系最为重要。在6个健康要素中，食物不仅居其一，医疗有一半也是依靠食物（偏性食物、合成食物），食事是所有健康管理的基础，是所有健康管理的上游。由此可见，食物在生存与健康两大领域都是至关重要的因素，食物与食法与个体的寿期息息相关。

生存3要素和健康6要素

人体生存分为健康、亚衡、疾病三个阶段。现代医学主要干预疾病阶段，也就是人患上疾病的阶段，研究病理是为治疗疾病服务的；传统医学主要干预亚衡和疾病阶段，干预手段以介入治疗和药物治疗为主，食疗是药疗的辅助手段；食学干预贯穿全部三个阶段。在人体的健康管理中，加强食学干预，强调预防疾病为先，追求延长第一阶段和第二阶段，缩短第三阶段，使人更健康、更长寿，这就是健康长寿的“两长一短”法则（如下图）。

食学、医学与健康关系

对于人类健康而言，食学干预人的一生，医学只干预人的一段。食学的干预是主动的，医学的干预是被动的。决定人类健康的，首先是食，食在医前。医中有食，医半为食，医不离食、食廉医贵。从食物和食法着手，才能牢牢抓住健康的主动权，才能真正从以治疗为主转移到预防为主，才能把人类的健康寿命水平提高到新阶段。通过以上分析，我们可以看到食物、食法与健康的重要性，远远大于其他因素。

“吃学”强调进食三阶段

在35门四级学科中，有一门专门研究进食方法与健康之间关系的“吃学”。 生命滋养、调理亚衡、治疗疾病是吃学研究的三大课题，也是人类进食的三大目的（如下图）。生命滋养即用品质良好的食物，科学合理的食法维护人体健康、延续生命；调理亚衡即用食物和食法来调理人体亚衡状态，恢复健康；治疗疾病即用食物和食法对疾病进行治疗，包括食病和非食病。

人类进食目的

吃学将人类的吃分成了食前、食入和食出三个阶段，其中食入是中心，食前和食出都要服从和服务于食入。如果用图形表示（如下图），吃学的食前阶段、食入阶段、食出阶段是一个指向型结构，指向的中心是食入，食前和食出分别列于左右两边。它们和食入的关系都是服务关系。

吃的三个阶段

食出是食物与人体进行能量转换后排出体外的物质，包括液体、气体、固体物质和散热（如下图）。食出是评价进食是否科学合理的第一把尺子，食出具有监测进食质量的作用。观察食出的状态，可以评价摄入的合理性。人体在食化过程中产生的废物必须排出体外，否则将破坏人体内环境的稳定，导致中毒。食出在食化过程中的作用常常被忽视，开展食出研究，建立食出科学评价体系，是吃学的一项重要课题。

食出

《表盘膳食指南》指导科学进食

为了更好地指导77.1亿人科学进食，食学推出了一个《表盘膳食指南》（如下图），形如钟表，内圈为构成食者差异性的遗传、性别、年龄、体构、体征、动量、心态、疾态8个维度，外圈 12个点位变成了进食需要注意的食物品质、食物性格、食物元素、进食时节、进食数量、进食种类、进食频率、食物温度、进食速度、进食顺序、食物生熟、察验食出12个维度，并以指针将表盘间隔成食前、食入、食出三个区域。食物品质、食物性格、食物元素、进食时节4个关注点属于食前区，它们是进食前需要关注的维度，是对食物和时节的辨别，也称“食前4辨”。进食数量、进食种类、进食频率、食物温度、进食速度、食物生熟、进食顺序等7个关注点属于食入区，它们是进食中需要关注的维度，主要是衡量这些关注点是否把握适宜，也被称为“食入7宜”。查验食出属于食出区，这个维度是对食后的身体排出物进行查验，以检验先前的进食是否合理。在此要说明的是，察验人的进食是否科学合理有两把尺子，一把是察验食出，另一把是察验食后人体状态。在《表盘膳食指南》中，这两个食后查验维度被并称为“食出2验”。

表盘膳食指南

《表盘膳食指南》首次提出了人类进食要关注食前、食中、食后三个阶段，并具象为食前4辨，食入7宜，食出2验，以12个维度构成了一个完整的进食体系。《表盘膳食指南》着眼于食者个体的差异性，着眼于个体更有利于科学合理进食；《表盘膳食指南》在尊重食者差异性的基础上，只指出要关注的方向和幅度，不对这些维度做出具体量化，适用于全球每一位地球村民。

发扬良俗，敬畏食物

《食学》也涉及与食物相关的经济、法律、行政、教育、习俗等领域。比如，食为习俗学从良俗与陋俗两个方面划分食习俗（如下图），良俗包括礼让、清洁、节俭、适量和健康等，陋俗包括浪费、猎奇、不洁、奢侈和迷信等。

食为习俗中的良俗与陋俗

今天，食物对于人类有两大特性，即必需性和稀缺性。其必需性是与生俱来的，没有食物人类就无法生存。其稀缺性是随着300年来人口剧增呈现出来的，并且没有任何缓解的迹象。食物的这两个特性，决定了我们今天和未来对待食物的态度，就是敬畏和珍惜。如何把这种态度变成行为，变成每一个人的行为，变成每一个人的持续行为，是一个非常难的问题，也是一个全人类都要面对的问题。为此，食学提出了一个“AWE 礼仪”方案，以号召全人类从每一餐开始，敬畏食物，珍惜食物。“AWE 礼仪”包括敬语和手势两部分（如下图）。

AWE礼仪

AWE是世界语，含义是敬畏，其发音为[awì]，汉语可发“阿畏”。选用世界语，是为了突出它的世界性，方便五大洲不同种族和国家的发音。行礼时，先双手相捧，持续2秒，念敬语AWE，1秒后双手并拢于嘴前，静止1秒后收拢十指缓缓放下。这种手势，参考了已有的礼仪手势，便于世界不同国家、 种族的理解和普及。

拓展食育概念

在当今世界，除了日本等极少数国家和地区外，食育不仅没有被纳入法律体系，对食者的教育同样没有被纳入正规的教学课程。食学创建了一门填补空白的食为教育学，对改变食为教育尤其是食者教育的现状，对人类的健康长寿，具有十分重要的意义。

食学将食育分为食者教育和食业者教育两个方面。

食者教育的对象是全体人类。通过加强食者教育，减少由饮食带来的疾病，减少食物的浪费，普及食学的进食观，减轻医疗负担，节省医疗资源，提升人们的健康水平和生活质量，延长人的寿期。食者教育的内容覆盖食物生产、食物利用和食为秩序，但重点是食物利用。食者教育要从小抓起，从幼儿园开始，贯穿整个义务教育阶段。只有把食学知识灌输到每一个人的头脑中，才能使个体的寿期充分实现。从健康长寿的角度看，食者教育具有不可替代的重要性，因为我们不可能每天、每时都去问医生，并且医生也不如我们自己更了解自己身体的变化。只有依靠对食者的教育，让每一个食者都能懂吃、会吃，才能吃出健康与长寿。推广和普及食者教育，是社会文明进步的标志，将对人类的发展产生积极的影响。

食业者教育的对象是从业于食物生产、食物利用、食为秩序领域的一部分人类。对食业者的教育古已有之，进入工业革命时代后，食业者教育发展迅速，渐成系统，发展至今，已经形成了技校、高职、中专、大专、大本、硕士研究生、博士研究生等专业化、系列化的教育体系。在教育体系日趋系统的同时，当今的食业者教育也存在着教育内容不完备、发展不均衡、教学结构不合理的三大不足。在教育内容方面，许多学科片面强调提升本行业的效率，没有从整体角度、人类角度、食学角度看待食现象和食问题，因而造成了超高效、伪高效、食品安全问题频发。在教育平衡发展方面，食物生产领域的食业者教育比较完备，而食物利用、食为秩序领域的食业者教育相对较弱，甚至存在空白。在教学结构方面，也存在着诸多不尽如人意的地方，例如目前在世界范围内，还没有一所集食物生产、食物利用、食为秩序三大领域教育于一体的“食业大学”。

※食育教育课程设置参考下表。

全民食育大纲

食物品鉴是“五觉审美”活动

食学将进食看作视、听、嗅、味、触五官同时参与的审美活动，谓之“五觉审美”。 五觉审美的审美对象，既包括人类加工的食物，也包括天然食物；既包括烹饪食物，也包括发酵食物；既包括固态食物，也包括茶、酒、咖啡等液态食物。五觉在食物审美中的权重是不同的，可以把它们分为两个组，一组为食物审美的核心要素——嗅觉、味觉、触觉，一组为食物审美辅助要素——视觉、听觉。通俗地讲，五觉审美是3+2，不能是2+3，权重顺序不可颠倒。举个极端的例子，盲人没有视觉，面对美食，只有四觉，但他们同样可以体验到食物之美。聋人没有听觉，也能够完成食物的审美过程。也就是说，视觉和听觉在食物审美的过程中起到的是辅助性的作用。但是，如果没有嗅觉，则人们吃饭不香；如果没有味觉，则食物入口无味；如果没有触觉，则不辨酥脆软嫩。所以说，味觉、嗅觉和口腔触觉是食物审美的核心，是食物审美的基础。

五觉食物审美

任何审美都有两个反应，一是心理反应，如喜悦与悲伤，二是生理反应，如正常与反常等。在进食审美过程同样存在心理、生理两个反应，也就是双元反应。其中的生理反应要强于听音乐、看电影等其他审美形式。进食的生理反应还与肌体的健康息息相关，这是进食审美双元反应重点关注的内容。

食学，是一个全新的知识体系，它涵盖了人类的全部食事认知。食学，跳出现代学科体系的局限，首次将千头万绪的人类食事归纳为一个完整的体系。食学，是全人类的公共产品，是人类认识和解决食事问题的金钥匙。

作者简介：
刘广伟，食学学科体系奠基人、北京东方美食研究院院长、世界食学论坛理事长、美国烹饪科学院荣誉院士。代表作有《以食为天》（纺织出版社2016年版）、《食学》（线装书局2018年版）、《中国菜34-4体系》（地质出版社2018年版）、《食学名词》（线装书局2019年版）、《食学（第二版）》（线装书局2020年版）等。